涩味

我们品茶时所感受到的收敛的涩感，是茶叶内含的茶多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此，涩味不是直接作用于味蕾产生的，而是由于茶多酚与蛋白质相互作用，刺激触觉神经末梢所产生的。

茶中能引起收敛感并产生涩味的成分主要是茶多酚类，也称茶单宁，是一类多元酚的混合物，分为儿茶素（黄烷醇）类、黄酮（醇）类、花青素类、酚酸及缩酚酸类四种。

鲜叶中多酚类含量占干物质30%左右，其中儿茶素含量最高，儿茶素中收敛性强，有较强苦涩味的酯型儿茶素占80%左右，是构成涩味的主体；非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱；黄酮类有苦涩味，自动氧化后涩味减弱。

茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分之一，也是茶叶中有保健功能的主要成分之一。研究表明，茶多酚等活性物质具有很强的抗氧化、降三高、抑菌、防癌、提升免疫力等作用。

 

苦味

构成茶汤中苦味的内含成分主要有生物碱、花青素、茶皂素，以及儿茶素、黄酮类（既呈涩味，又具苦味）等多酚类物质。

茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特征。

据研究表明，茶汤中的生物碱与大量儿茶素容易形成氢键，而氢键络合物的味感既不同于生物碱，也不同于儿茶素，而是相对增强了茶汤的醇度和鲜爽度，减轻了苦味和粗涩味。

茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、可可碱和茶叶碱，其中以咖啡碱含量最高（占茶叶干物质的2%-4%左右），其它两种含量甚微。咖啡碱在茶树新梢分布中，芽中含量最高，随着芽叶伸育，含量逐渐下降。因此，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之一。

咖啡碱对人体也具有一定的保健功效：兴奋中枢神经、助消化、利尿作用、强心、松弛平滑肌、促进机体代谢等等。